На правильном ли масле вы готовите?


Выбор, который мы делаем в магазине, стоя перед полкой с маслами, — зачастую выбор между пользой и вредом. Жиры — важная составляющая нашей диеты, но не всегда понятно, какие из них полезней. Особенно это касается вопроса о том, на каком масле лучше всего готовить.

Попробуем разобраться, что влияет на полезность или неполезность масла при его нагревании.

Точка дымления масла

В интернете существует множество таблиц с «точкой дымления» различных масел (англ. smoke point). Этот показатель часто используют как основной критерий выбора масла для жарки. Логика проста — чем выше температура дымления, тем позже начинается образование вредных веществ, и тем сильнее можно нагревать масло. Посмотрим, какова точка дымления для наиболее популярных масел и жиров. Цифры в разных источниках немного различаются, потому что состав анализируемых масел тоже может быть разным. Температура указана в градусах Цельсия.
  • Оливковое масло Extra Virgin — 160-190
  • Оливковое масло Virgin — 216
  • Оливковое масло рафинированое — 200-242
  • Подсолнечное нерафинированое — 107
  • Подсолнечное рафинированое — 227
  • Канола масло нерафинированое — 107
  • Канола масло рафинированое — 204
  • Льняное масло — 107
  • Кукурузное масло нерафинированое — 160
  • Кукурузное масло рафинированое — 232
  • Кокосовое масло нерафинированое — 177
  • Кокосовое масло рафинированое — 204
  • Пальмовое масло — 232
  • Авокадо масло — 271
  • Сливочное масло — 177
  • Гхи (очищенное сливочное масло) — 252
Обратите внимание, что нерафинированые масла начинают дымить раньше, чем рафинированые. Почему? Рафинированые масла — это масла очищенные. Причем очищенные не значит улучшенные. В процессе рафинирования масла очищаются от различных компонентов. Поэтому в масле становится меньше того, что может «гореть» и дымить. К сожалению, этими компонентами часто являются антиоксиданты, вещества, обладающие противовоспалительными свойствами, и другие полезные соединения. Другой минус рафинирования — то, что оно осуществляется за счет различных химических процессов, в результате которых в масле частично остаются вредные химикаты, использующиеся в производстве.

Вернемся к нашей точке дымления. Этот показатель не означает, что масло можно нагревать до указанной температуры без каких-либо изменений. Процесс окисления жирных кислот и разрушения полезных веществ начинается намного раньше, чем по достижении точки дымления. Это можно наблюдать самим, нагревая оливковое масло extra virgin, имеющее зеленый оттенок благодаря полезному хлорофиллу. Уже при 60 градусах хлорофилл разрушается, и масло начинает менять цвет.

Как влияет состав масла

Другой фактор — процент содержания в масле насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Я не буду вдаваться в химическую структуру жирных кислот. Просто скажу, что насыщенные жиры наиболее устойчивы при нагревании и окисляются медленнее всего, затем идут мононенасыщенные, и хуже всего термическую обработку переносят полиненасыщенные жирные кислоты. Большую часть насыщенных жиров имеют животные жиры — говяжий, свиной, а также сливочное масло и масло гхи. Растительные масла, наоборот, большей частью содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, за исключением всего нескольких масел, к которым относится кокосовое — в нем больше насыщенных жиров.

До сих пор считается, что насыщенные жиры — это вредно для здоровья. Хотя давно уже выяснено, что насыщенные жиры нужны нашему организму для нормальной деятельности. А вот окисленные и поврежденные в процессе готовки поли- и мононенасыщенные жирные кислоты как раз и являются опасными для здоровья.

Как выбрать масло для готовки

Если говорить о выборе жиров для готовки, то самым худшим вариантом будут маргарины и кулинарные жиры. Они состоят из гидрогенизированных жиров и содержат большое количество трансжиров, которые как раз связывают со всевозможными заболеваниями, начиная с сердечно-сосудистых и заканчивая онкологией.

Масло канолы (рапсовое масло) — это вообще тема отдельной статьи. Процесс его производства совершенно не позволяет назвать его даже чуть-чуть полезным.

Нерафинированные растительные масла с низкой точкой дымления использовать для жарки тоже не рекомендуется. В большинстве случаев вы получите в итоге набор свободных радикалов и других образовавшихся веществ, которые часто являются опасными для здоровья. Льняное масло вообще нельзя нагревать из-за очень высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот — оно, образно говоря, превращается в яд.

Рафинированые масла лучше для готовки, но мы уже говорили о том, что с точки зрения здоровья они полезными не являются, так как содержат примеси химикатов после процесса рафинирования. К тому же из них удалено много полезных веществ, за которые мы растительные масла и ценим.

Что же остается?

Остаются нерафинированные масла с высокой точкой дымления и масла с высоким содержанием насыщенных жиров.

К первым относятся оливковое extra virgin и virgin и масло авокадо. В оливковом масле и масле авокадо содержится больше 70 процентов мононенасыщенных кислот, а мы говорили, что они хуже переносят нагревание, чем насыщенные жиры. Поэтому эти масла желательно использовать в свежем виде — в салаты, или добавлять в уже готовую еду. Если вы все же будете использовать их при приготовлении, то лучше это делать для тех способов готовки, где температура не очень высокая (тушение, например). Для жарки или запекания при высоких температурах такие масла лучше не использовать.

Для высокотемпературной обработки больше подойдут масла с высоким содержанием насыщенных жиров. К ним относятся кокосовое масло и жиры животного происхождения — масло гхи, а также свиной, куриный и говяжий жир. Если вы никогда не готовили на кокосовом масле, то сначала оно может показаться довольно специфичным, но потом к его вкусу привыкаешь и перестаешь замечать. И хотя оно сочетается по вкусу не со всеми продуктами, многим блюдам оно придает особенный и очень приятный вкусовой оттенок. Ну а, пожалуй, самый идеальный вариант для высоких температур — масло гхи. Его можно купить в магазине, или сделать самим из сливочного масла, что довольно просто.

Вкусных блюд и гармонии!

Комментарии

Популярные сообщения